طعام محروق ، خطر شائع على الصحة
مؤخرا وكالة معايير الغذاء البريطانية نبهت من خطر الإفراط في السمراء المحمص. هذا العمل الشائع جدا في المنازل يمكن أن يكون له آثار سلبية طويلة المدى لأن شريحة الخبز المحترق تزيد من فرص السرطان على المدى الطويل. من المستحسن أن يكون هذا الطعام بلون برتقالي وليس أسود.
ولكن ليس فقط الخبز المحمص يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. تناول أطعمة طازجة أخرى مثل تفحم الأرز (أحرق الأرز المحضر في مقلاة البايلا) أو اللحوم مشوي بأنهم بقوا طويلاً في النار يمكن أن يسبب هذا المرض.
يحرق الغذاء منتجات خطرة
من ال الوكالة الكاتالونية لسلامة الغذاء، ACSA ، يحذر من خطر ظهور بعض المواد الخطرة إذا تعرض الطعام لعمليات الطبخ بما يزيد على ما هو موصى به. التدخين أو حرق الكثير من الطعام يزيد من خطر ظهور الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، HAP مثل البنزوبيرين ، وهو عنصر قادر على تحور الخلايا وتحويلها إلى مواد مسرطنة.
يحذر هذا الجسم من أن الأطعمة النيئة تحتوي على مستويات عالية من الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات زيادة خاصة في "عمليات مكثفة مثل شرب نخب ، الكي ، الشواء أو التدخين". وذلك لأن هذه العناصر تتشكل عندما تتدفق الدهون وعصائر اللحم إلى النار مسببة النيران التي تحتوي على PAH التي تلتصق بسطح اللحم.
خطر تشكيل الأكريلاميد
كما يحذر الخبراء من أنه في عمليات الطهي هذه ، يجب ألا يكونوا حذرين فقط عند حدوث HAP. الطبخ الكثير من الطعام يمكن أن يسبب أيضا وجود الأكريلاميدمركب عضوي مرتبط بمخاطر الإصابة بالسرطان. ومع ذلك ، فمن المهم توضيح أنه لم يتم العثور على صلة سبب / تأثير بين هذا العنصر والأمراض السرطانية.
وكالة المعايير الغذائية البريطانية يحذر من أن أعلى مستويات الأكريلاميد سوف توجد في الأطعمة ذات المحتوى العالي من نشاء التي خضعت لعملية طهي فوق 120 درجة مئوية. في هذه القائمة من المنتجات تشمل رقائق البطاطس أو الخبز أو الحبوب أو الكعك أو الكعك أو القهوة.
يمكن أيضًا زيادة هذا المركب في المطبخ المنزلي عندما يتم طهي الطعام أو قليه في درجة حرارة عالية. خلال عملية عملية طبخوالسكر والأحماض الأمينية والماء الموجود في هذه المنتجات مجتمعة لتشكل اللون والأكريلاميد. من هنا أيضا ينشأ النكهة والرائحة المرتبطة بطرق الطبخ هذه.
لمنع ظهور جميع العناصر في المطبخ ، يوصى بعدم تجاوزها 140 درجة في وقت الطهي. كلما كان ذلك ممكناً ، من الأفضل استخدام النار ومشاهدة عدم حرق الطعام. وبهذه الطريقة ، سيتم تقليل مخاطر تناول PAH أو الأكريلاميد ، كما أن إعداد الأطباق في درجات الحرارة الموصى بها يحافظ أيضًا على الخصائص الغذائية لهذه الأطباق.
داميان مونتيرو
